Водяная баня это


Водяная баня - это... Что такое Водяная баня?

Водяная баня (схема). 1 — нагреваемое вещество; 2 — вода; 3 — сосуд с веществом; 4 — ёмкость с водой; 5 — нагревательный элемент

Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет до 100 °C при нормальном атмосферном давлении.

Водяная баня представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой. Вода нагревается, и от неё нагревается тело. Вода не может нагреться выше своей температуры кипения (при данном атмосферном давлении), тем самым достигается автоматическое ограничение максимальной температуры нагрева тела. В тех случаях, когда требуется меньшая температура, применяются электрические водяные бани (термостаты) с автоматическим регулированием нагрева. Разновидностью водяной бани является роторный нагреватель, обеспечивающий за счёт вращения колбы более высокие интенсивность испарения и равномерность нагрева.

Водяная баня применяется в лабораториях, на производственных предприятиях, в кулинарии (например, для приготовления паровых котлет). В химии электрические водяные бани применяются для нагрева и перегонки легковоспламеняющих веществ.

Травница (водяная баня) — устройство для приготовления отваров и блюд.

Содержание

  • 1 См. также
  • 2 Примечания
  • 3 Литература
  • 4 Ссылки

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

dic.academic.ru

Ответы@Mail.Ru: Что значит поставить на водяную баню???

Иногда в рецептах встречается кулинарный термин “водяная баня”. “Готовить на водяной бане”, “разогреть на водяной бане” – знакомо? Попробую объяснить, в чём заключается этот кулинарный приём и для чего применяется. Самый простой пример – варёное яйцо. Яйца мы варим в кипящей воде. Соответственно температура внутри яйца при варке не превышает 100 градусов по Цельсию. Когда нужно приготовить что-либо при равномерном нагреве, не превышающем 100 градусов, то поступают следующим образом. В кастрюлю большего размера наливают воду, ставят на огонь, доводят до кипения и постоянно поддерживают кипение. А кастрюлю или ёмкость меньшего размера (диаметра) помещают внутрь большой кастрюли так, чтобы она не касалась дна большей кастрюли, но была погружена в кипящую воду. При этом объём воды в первой большой кастрюле надо рассчитать так, чтобы вода не вылилась через край. Продукты помещают в меньшую ёмкость и готовят при гарантированном равномерном нагреве не больше 100 градусов. Иногда в рецепте требуется готовить на водяной бане так, чтобы меньшая ёмкость с продуктами не соприкасалась с кипящей водой. Это значит, что по рецепту требуется нагрев ниже 100 градусов. Или в рецепте может быть предложен следующий вариант: “выпекать в духовом шкафу на водяной бане”. Значит, нужно поставить в духовку форму большего объёма с водой, а в неё поместить форму меньшего объёма с продуктом. И выставить требуемую в рецепте температуру. При таком способе продукт со дна и боков формы будет нагреваться равномерно не выше 100 градусов и не будет подгорать. А сверху будет пропекаться и образовывать румяную хрустящую корочку. На водяной бане: 1. готовят некоторые нежные кремы для тортов. 2. готовят некоторые соусы к мясным и рыбным блюдам. 3. растапливают или размягчают шоколад, мёд, сливочное масло. 4. готовят травяные целебные отвары. Если хорошо поискать, то можно найти в продаже специальные устройства, предназначенные для удобства приготовления еды на водяной бане. Но любой кухонный агрегат требует места на кухне. Поэтому большинство кулинаров по старинке обходятся двумя кастрюльками разных диаметров.

ну это как манты гготовить - на пару

Это значит, налить в кружку и поставить в кастрюлю с кипящей водой! примерно так!

Ну, буквально. Здесь нет второго смысла!

Налить в кастрюлю воды, довести до кипения и опустить в эту кастрюою меньшую по размеру в которую и нужно положить, то что вы хотите приготовить на водяой бане. Не пригорит.

емкость в кастрюлю с водой. это и есть на пару.

Берёшь большую кастрюлю с водой, ставишь на газ и нагреваешь до кипения. Помещаешь в эту кипящую воду мЕньшую кастрюлю с разогреваемым продуктом. Греешь, пока не понравится температура нагреваемого продукта. О`кей?

Удивляет незнание девочками простых вещей. Зато они знают всё о лже-звёздах эстрады.

touch.otvet.mail.ru

Водяная баня

Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

Продукты мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).

Где именно мы готовим, зависит от рецепта блюда и того, какой конечный результат мы хотим получить. Например, взбить яйца с подогревом в духовке мы физически не можем, а растопить шоколад или масло можно как на плите, так и в духовке.

В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — можно классифицировать приготовление НА бане и приготовление В бане.

Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.

Бан-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!

Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.

В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию.

То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бан-мари.

Что делаем с помощью бан-мари?

Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д.

Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.).

На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить  длительный и щадящий нагрев.

Почему именно бан-мари?

Ну, это нам диктует элементарный здравый смысл.

Попробуйте поставить миску с белками в кастрюлю бОльшего диаметра и начните взбивать белки… Вода начнет кипеть, появится пар — руки просто не выдержат! Брызги полетят во все стороны, вода попадет в продукт, и сами ошпаритесь!

Значит, выход только один — бан-мари. Она практически безопасна, поскольку кипящая вода и пар надежно изолированы от контакта с руками и продуктом. Понятно, что можно и ее опрокинуть на себя, но это уж нужно постараться!

А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина? Конечно, нет смысла сооружать ради этого бан-мари.

Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.

Несколько правил для сооружения бан-мари дома:

— Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

— Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

— Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

— Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты.

— Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его!

— Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

Я подобрала себе две кастрюли и две миски.

Одна миска плоская, с практически круглым дном. Я взбиваю в ней густые смеси – швейцарскую меренгу, например.

А вот такую глубокую миску я использую, если взбиваю жидкие смеси – например крем забальоне.

Для выпечки в  духовке или приготовлении (разогреве) В бане на плите используется другая конструкция водяной бани.

Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы).

В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости. Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму.

Понятно, что внутренняя форма должна быть неразъемной или обернутой в ДВА слоя фольги, как это сделано у меня.

Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была  не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя: стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.

Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло. Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, я предпочитаю пользоваться стеклянной.

В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.

Процесс, происходящий в данном случае с водой  (и продуктом), очень интересен.

Как сильно мы бы ни нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!

При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул воды с поверхности.

Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань.

Если в случае с бан-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!

Что пекут на водяной бане в духовке?

Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).

Внимание! Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки  паром!

Я надеюсь, что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.

elaizik.ru

Что значит на водяной бане?

Что значит на водяной бане?

Водяная баня

Принцип водяной бани применяется как в кулинарии, так и для приготовления настоев и отваров лекарственных растений.

Водяная баня — это способ кипения (нагрева) жидкости без контакта емкости с огнем напрямую. А требуется он, когда температура готовящегося раствора не должна превышать 100°С.

Реализовать этот способ достаточно просто. Конструктивно это две емкости большего и меньшего размера, вставляющиеся одна в другую, причем маленькая емкость должна быть меньше по высоте, чтобы оставалось место для кипящей воды. Вода кипит в первой емкости и нагревает жидкость во второй.

Удобно в качестве емкостей использовать две кастрюли разного размера. Меньшая кастрюля погружается в большую, а ручками опирается на ее края. Кастрюли подбирают так, чтобы зазор между стенками меньшей и большей составлял минимум 2см.

Сырье опускают в эмалированную кастрюлю, заливают требуемым количеством воды комнатной температуры и накрывают кастрюлю крышкой. Данную емкость помещают в кастрюлю большего объема, заполненную горячей водой примерно на 3/4. Кастрюлю большего объема ставят на огонь. Вода в большей кастрюле должна не бурлить, а кипеть понемногу на умеренном огне.

На водяной бане готовят настои и отвары растений лекарственных растений. Принцип водяной бани для кулинарных приготовлений тот же, только в маленькую кастрюлю помещают необходимые продукты, например, шоколад.

Общайтесь со мной:

Related posts:

cvetnoimirsv.ru

Что такое водяная баня

На днях вскрылась необходимость закрыть еще один пробел в терминологии, которой я пользуюсь здесь, на сайте, поскольку выяснилось, что простое и вроде бы понятное словосочетание «водяная баня» понятно далеко не каждому. Что ж, в очередной раз заранее прошу прощения у опытных кулинаров, и попытаюсь в двух словах разъяснить, что такое водяная баня и как она работает.

Мне стало понятно, откуда «растут ноги» у страха перед водяной баней, едва только я открыл википедию: там говорится, что это — устройство, которое «представляет собой нагреваемое тело (например, сосуд с веществом, такой как колба, пробирка, или иное тело), помещённое в более крупную ёмкость с водой». В общем, что-то очень сложное и непонятное, и лишь в конце вскользь упоминается, что водяная баня «может использоваться в кулинарии (например, для приготовления котлет)». М-да. На самом деле, в бытовом, кулинарном смысле, все гораздо проще.

Фото с сайта www.mygourmetconnection.com

В самом примитивном представлении водяная баня — это два сосуда, скажем, две формы для запекания, большая из которых наполнена водой, а меньшая поставлена в эту воду и служит для приготовления пищи. В результате нагревания большего из двух сосудов в духовке или на открытом огне происходит и нагревание продуктов в меньшем сосуде, но, во-первых, это нагревание носит гораздо более равномерный характер, и, во-вторых, температура нагревания не превысит 100 градусов — точки кипения воды. Последнее, впрочем, вполне можно изменять под собственные нужды, заменяя воду другими веществами — маслом, солью и т.д. Хитростей и секретов тут никаких нет, разве что воду лучше использовать уже горячую, чтобы начать приготовление сразу же, не теряя времени на ее разогрев.

Для отдельных блюд — как правило, тех, где речь идет о превращении условно-жидких продуктов в нечто более твердое — приготовление на водяной бане просто незаменимо. Например, так готовятся десерт крем-брюле, некоторые соусы или уже упомянутые террины, а вот ценность данного метода для приготовления котлет, о чем услужливо подсказывает нам википедия, представляется мне довольно сомнительной.

Таким образом, фразу вроде «готовьте на водяной бане при 180 градусов» следует понимать так:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. 2. Поставьте форму (формы) с продуктами в форму или противень большего размера. 3. Наполните противень кипятком на 2/3 от уровня продукта в маленькой форме

4. Поставьте противень в духовку и готовьте указанное в рецепте время.

Вот видите, как все просто?..

arborio.ru

Ответы@Mail.Ru: что значит поставить на водяную баню? как это сделать?

Алло..это Боба?..Нет это его друг Баня..

просто в кастрюлю наливаешь воду, а в эту кастрюлю другую кастюлю, в которой уже варится то что тебе надо (на водяной бане). Есть специализированные кастрюли, соединяющие в себе сразу две - называются молоковарки.

это когда над кипящей водой..или в ней)

Не на газ, ставить а на кип. воду ( ))))

просто поставить емкость в кастрюлю с водой и на огонь

ставите на огонь кастрюлю с водой. в нее вставляете еще одну кастрюльку, поменьше - в ней то, что должно вариться на водяной бане. вот и баня :)

ставишь большую миску с водой а в неё что надо ...сделать на паровой бане

stawit w kipyashuü wodu, a ne na ogon.

в кастрюлю налей воды и кипяти а сверху поставь чашку. ну получаеться типа на пару

В одну емкость налтваешь воду, а другую ставишь сверху - вода закипает и то что лежит у тебя во 2-й емкости плавиться

Над кипящей водой в кастрюле ставишь кастрюлю поменьше. Вот и все. Правда это скорее паровая баня ;)

То, что надо поставить на водяную баню, поставтье в кастрюлю с водой, а ее на плиту. Смысл весь в том, что разогреваемое не будет нагреваться выше 100 градусов, вот и все :)

На дно кастрюли постели льняное полотенце, сложенное в несколько раз, на него поставь емкость, содержимое которой надо подержать на водяной бане, налей аккуратно в кастрюлю горячей воды и поставь на медленный огонь. Полотенце не даст сильно нагрется дну второй посуды. Если поставить просто в кастрюлю - нагреется куда сильнее. А на полотенце можно ставить даже стеклянную и керамическую посуду, она не лопнет.

Водяная баня посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Берете большую кастрюлю с кипятком, ставите на огонь, чтоб вода в ней кипела. И в эту кастрюлю сверху ставите емкость поменьше с тем, что надо приготовить на водяной бане, так, чтобы эта емкость не погружалась в воду в большой кастрюле. Получается готовка на пару.

Это значит нагреваемый сосуд должен нагреваться стоя в кастрюле с водой, которую подогревают

вскипяти воду вкастрюле ,а с верху поставь миску ,то что в ней будет париться как в бане.

Прочти что написали и выполни

Дно меньшей кастрюли не должно тавать до дна большей, иначе эффект бани уменьшается из-за излишнего нагрева

touch.otvet.mail.ru

Как сделать водяную баню? Ничего сложного в этом нет! :

Водяную баню также называют «бен-мари». Такое название она получила благодаря легенде о своем возникновении. Согласно легенде, люди пользовались ею еще в 3 веке н.э. Водяная баня – это полезный инструмент для дома, изготовленный из двух кастрюль разных размеров. Используют ее для различной домашней надобности, например, в кулинарии или для косметических процедур. В данной статье пойдет речь о том, как сделать водяную баню.

Как изготовить баню?

Процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помешаются необходимые ингредиенты. Таким образом и получается баня водяная.

Основные правила

Меньшая кастрюля, находящаяся сверху, обязательно должна быть со скругленным дном. Это необходимо для того, чтобы содержимое не прилипало к краям и его можно было равномерно размешать. Верхняя кастрюля также должна быть изготовлена из толстого нержавеющего материала. Это свойство будет способствовать тому, что водяная баня, в домашних условиях созданная, будет нагреваться равномерно. Наличие ручек тоже играет весомую роль. Если они отсутствуют, будет неудобно придерживать кастрюлю и вращать ее. Вода не должна касаться дна верхней емкости. Кроме того, между ними должно быть хотя бы 4 см расстояния. Нельзя допускать кипения воды в процессе. Идеальным будет легкое образование пара. Для создания нужной кондиции достаточно довести воду до кипения в нижней кастрюле без установки второй. И только затем устанавливать верхнюю кастрюлю с продуктом.

Изготовление водяной бани по другому принципу

Как сделать водяную баню в духовке? Здесь конструкция будет другой. Для ее изготовления потребуются две емкости, как и в прошлом случае, одна меньше, другая больше. В большую нужно налить горячую воду до середины внутренней емкости. Такую баню можно оставить открытой, а можно завернуть в фольгу. Внутренняя форма должна быть закрытой либо обернутой в пару слоев фольги. Высота большей формы должна составлять не менее 2/3 высоты внутренней. Слишком высокую емкость брать не следует, поскольку температура воды не сможет достигнуть нужного уровня, соответственно, и продукт не сможет дойти до готовности. Плюс такого варианта ответа на вопрос о том, как сделать водяную баню, состоит в том, что как бы духовка ни нагревалась, температура воды не сможет превысить 100 С.

Заключение

На этом обзор закончен, и теперь вы знаете, как сделать водяную баню. Если ранее вы ее никогда не использовали, то можно с уверенностью сказать, что попробовать просто необходимо. Если вы будете в точности соблюдать все вышеописанные правила, то у вас обязательно все получится. Умение делать водяную баню пригодится во многих ситуациях - и при приготовлении прищи или отдельных ингредиентов, и при создании домашней косметики, и при запаривании лечебных настоев.

www.syl.ru


Смотрите также

Сайт о Бане - проект, посвященный строительству, эксплуатации и уходу за русской баней. Большой сборник статей, который может быть полезен любому любителю бани

Содержание, карта сайта.